La stagione del tartufo: quando si raccolgono le diverse varietà durante l'anno

Il tartufo è uno dei prodotti che meglio raccontano il ritmo delle stagioni.

Non esiste infatti un unico "periodo del tartufo": ogni varietà ha il proprio ciclo naturale, il proprio momento di maturazione e caratteristiche aromatiche differenti. Dal profumatissimo Tartufo Bianco Pregiato dell'autunno allo Scorzone che accompagna i mesi più caldi, il calendario tartuficolo italiano attraversa praticamente tutto l'anno.

Conoscere la stagionalità del tartufo significa quindi sapere quando cercare ogni varietà, ma anche imparare a scegliere il prodotto più adatto al periodo e alla propria cucina.

Scopriamo insieme le principali varietà di tartufo italiano e i periodi dell'anno in cui esprimono al meglio la loro identità.

Perché la stagionalità del tartufo è così importante?

Come tutti i prodotti legati ai cicli naturali, anche il tartufo ha bisogno di tempo per raggiungere la corretta maturazione.

Terreno, temperatura, piogge e condizioni climatiche influenzano il suo sviluppo e contribuiscono alle caratteristiche che ritroveremo successivamente nel piatto.

Rispettare la stagione significa quindi rispettare il ciclo naturale del tartufo.

È anche per questo che nel corso dell'anno cambiano le varietà disponibili: ogni stagione porta con sé profumi, intensità e possibilità gastronomiche differenti.

Il calendario del tartufo italiano

Quando si parla di calendario dei tartufi è importante fare una precisazione: i periodi esatti nei quali la ricerca e la raccolta sono consentite possono variare in base alla normativa regionale e ad eventuali disposizioni locali.

Il calendario che segue va quindi considerato come una guida generale alla stagionalità delle principali varietà italiane.

Gennaio – Marzo: il momento dei grandi tartufi neri

L'inverno è una delle stagioni più interessanti per gli amanti del tartufo.

È soprattutto il periodo del Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vitt.), una delle varietà più apprezzate in cucina.

Il suo profumo intenso e aromatico e il sapore caratteristico lo rendono particolarmente adatto a primi piatti, secondi, uova e preparazioni nelle quali il tartufo può diventare protagonista.

Nei mesi invernali troviamo anche il Tartufo Nero d'Inverno (Tuber brumale Vitt.), conosciuto anche come trifola nera, dal profilo aromatico differente rispetto al Nero Pregiato.

Con l'avvicinarsi della primavera entra invece nel suo momento caratteristico il Bianchetto o Marzuolo (Tuber borchii Vitt.), piccolo tartufo dal profumo deciso e penetrante.

In sintesi, l'inverno è il periodo ideale per:

• Tartufo Nero Pregiato;
• Tartufo Nero d'Inverno;
• Bianchetto o Marzuolo.

Marzo – Aprile: protagonista il Bianchetto

Tra la fine dell'inverno e l'inizio della primavera, il Tartufo Bianchetto continua ad accompagnare la cucina stagionale.

A prima vista può ricordare alcune tipologie di tartufo bianco, ma possiede una personalità completamente diversa.

Il suo aroma è intenso, deciso e caratteristico. Proprio per questo è importante utilizzarlo con equilibrio, scegliendo preparazioni capaci di valorizzarne il profilo senza coprirlo.

È un ottimo esempio di quanto il mondo del tartufo sia variegato: non esiste soltanto una differenza tra "bianco" e "nero", ma una vera successione di specie, aromi e consistenze nel corso dell'anno.

Maggio – Agosto: arriva il Tartufo Nero Estivo o Scorzone

Con l'aumento delle temperature cambia anche il protagonista.

La primavera avanzata e l'estate sono associate soprattutto al Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum Vitt.), comunemente chiamato Scorzone.

Il nome deriva dalla sua scorza esterna scura e particolarmente verrucosa, mentre all'interno presenta una gleba più chiara rispetto ai grandi tartufi neri invernali.

Il suo profumo è generalmente più delicato e il gusto piacevole, caratteristiche che lo rendono estremamente versatile.

Lo Scorzone si presta bene a molte preparazioni: primi piatti, bruschette, uova, carni, formaggi e ricette nelle quali si desidera aggiungere la nota del tartufo senza ottenere un risultato eccessivamente intenso.

È anche il tartufo che dimostra come questo ingrediente non appartenga soltanto ai mesi freddi.

Il tartufo può essere protagonista anche della cucina estiva.

Settembre: il bosco cambia e inizia una nuova stagione

Settembre rappresenta un periodo di passaggio particolarmente interessante.

Le temperature iniziano gradualmente a diminuire, cambiano le condizioni del terreno e il calendario tartuficolo si prepara alla stagione più conosciuta dal grande pubblico: quella autunnale.

In questo periodo possono comparire varietà come il Tartufo Nero Liscio (Tuber macrosporum Vitt.) e il Tartufo Nero Ordinario (Tuber mesentericum Vitt.), mentre si avvicina il momento di altre varietà particolarmente apprezzate.

Il bosco cambia profumo e con lui cambia anche il tartufo.

Ottobre – Dicembre: la grande stagione del Tartufo Bianco Pregiato

Per molti appassionati, l'autunno significa soprattutto una cosa: Tartufo Bianco Pregiato.

Il Tuber magnatum Pico è una delle varietà più celebri e ricercate al mondo.

Il suo profumo inconfondibile, complesso e persistente ne fa un ingrediente da utilizzare con grande semplicità. Non ha bisogno di preparazioni elaborate: pochi ingredienti ben scelti sono spesso sufficienti per permettergli di esprimere pienamente la propria personalità.

Tagliato finemente al momento, può accompagnare pasta, risotti, uova, fondute e numerose altre preparazioni.

È uno di quei prodotti nei quali il concetto di stagionalità diventa immediatamente percepibile: aspettare il periodo giusto fa parte dell'esperienza stessa del tartufo.

Autunno: anche il Tartufo Uncinato

Accanto al Bianco Pregiato, durante l'autunno troviamo anche il Tartufo Uncinato (Tuber aestivum var. uncinatum).

È strettamente legato al tartufo estivo, ma presenta caratteristiche aromatiche generalmente più marcate.

Il profumo più pronunciato e il suo carattere lo rendono molto interessante in cucina, soprattutto per chi cerca un tartufo nero autunnale versatile e capace di accompagnare numerose ricette.

Con l'Uncinato, l'autunno mostra quindi un altro volto del mondo del tartufo: non soltanto il prestigio del Bianco, ma una varietà di profumi e possibilità gastronomiche tutte da scoprire.

Qual è il periodo migliore per acquistare il tartufo?

La risposta dipende soprattutto da ciò che si sta cercando.

Se si desidera il profumo inconfondibile del Tartufo Bianco Pregiato, bisognerà attendere l'autunno.

Chi ama invece il carattere intenso del Nero Pregiato troverà nell'inverno il suo momento di riferimento.

In primavera è il Bianchetto a offrire un'alternativa dal profumo deciso, mentre durante l'estate lo Scorzone diventa una scelta particolarmente versatile.

L'autunno offre infine anche l'Uncinato, interessante per chi desidera un tartufo nero dal carattere più aromatico rispetto alla stagione estiva.

Non esiste quindi necessariamente una stagione "migliore" in assoluto.

Esiste la stagione giusta per il tartufo che si desidera portare in tavola.

Freschezza e maturazione: perché scegliere il tartufo nel momento giusto

Quando si acquista un tartufo fresco, conoscere la stagione non serve soltanto a capire quale varietà è disponibile.

Serve anche a ricercare il prodotto nel momento in cui può esprimere al meglio le caratteristiche proprie della specie.

Un tartufo correttamente maturato deve essere valutato attraverso diversi elementi: profumo, consistenza, integrità e caratteristiche tipiche della varietà.

Per questo la selezione della materia prima rappresenta una fase fondamentale del lavoro di Costy Tartufi.

Ogni stagione richiede esperienza e attenzione diverse, perché cambia il prodotto che arriva dal bosco e cambiano le caratteristiche da ricercare.

Il Molise e una tradizione che segue il ritmo della natura

Per Costy Tartufi, parlare di stagionalità significa parlare inevitabilmente anche di territorio.

Il Molise è una terra in cui boschi e ambienti naturali custodiscono diverse specie di tartufo e dove la cultura della ricerca è legata a conoscenze tramandate, esperienza e rispetto dell'ambiente.

Seguire il calendario naturale significa quindi molto più che attendere una determinata data.

Significa conoscere il territorio, osservare l'andamento delle stagioni e saper riconoscere le caratteristiche di ogni varietà.

D'estate cambia il bosco. In autunno cambiano i suoi profumi. L'inverno porta con sé nuove specie. E con l'arrivo della primavera il ciclo ricomincia.

È proprio questa continua trasformazione a rendere il tartufo un prodotto così affascinante.

Ogni stagione ha il suo tartufo

Dal Bianchetto primaverile allo Scorzone estivo, dall'Uncinato e dal Bianco Pregiato autunnali fino al Nero Pregiato dell'inverno, il calendario del tartufo accompagna tutto l'anno.

Conoscerlo permette di scegliere in modo più consapevole e, soprattutto, di comprendere meglio un prodotto che non può essere separato dalla terra e dai suoi ritmi.

Perché il tartufo non segue le mode né il calendario della cucina.

Segue la natura.

Ed è proprio aspettando il momento giusto che possiamo scoprirne, stagione dopo stagione, tutte le diverse sfumature.

Scopri i tartufi e le specialità Costy Tartufi

Dalla selezione del tartufo fresco alla realizzazione di prodotti e specialità a base di tartufo, Costy Tartufi porta avanti ogni giorno un lavoro fatto di esperienza, attenzione alla materia prima e legame con il territorio.

Scopri le nostre proposte e lasciati guidare dai profumi e dai sapori che ogni stagione porta con sé.